El mole es un platillo emblemático del estado de Oaxaca; su preparación incluye ingredientes endémicos como chiles chilhuacle, pasilla y ancho, además de diversas semillas, especias y hierbas. La diversidad de ingredientes en cada región aporta una esencia única, formando parte de la expresión cultural oaxaqueña. Esta receta de origen prehispánico se ha transformado a lo largo del tiempo y es un ícono de la cocina mexicana. Tradicional en festividades, puede acompañarse con guajolote, pollo, cerdo o incluso pescado.
Del náhuatl pozolli, de tlapozonalli, que significa espumoso, es un caldo hecho a base de granos de maíz cacahuazintle, el cual se precoce durante dos horas y en ese proceso, los granos de maíz pierden la cáscara fibrosa que los cubre y cuando hierven se abren como flor, lo cual les da una apariencia de espuma. Se cree que este platillo era consumido desde antes de la conquista, el emperador Moctezuma disfrutaba de un platillo de Pozole ofrendado al dios Xipe Tótec, señor de la fertilidad y la regeneración del maíz y la guerra.
La cochinita pibil, originaria de Yucatán, es un platillo emblemático por su sabor e historia. En la época prehispánica, los mayas la preparaban durante el Hanal Pixan en hornos de tierra llamados pib, usando carne de caza como venado o faisán. Con la llegada de los españoles, se comenzó a usar carne de cerdo y se adoptaron métodos de cocción modernos. Hoy, Jalisco lidera la producción porcina en México. El achiote, una pasta rojiza, le da su color y sabor distintivo. Suele servirse en tacos, tortas o panuchos, acompañada de salsa xnipec con naranja agria, cebolla morada, cilantro y chile habanero.
El chile en nogada es un platillo creado por monjas agustinas en Puebla para celebrar la Independencia de México y honrar a Agustín de Iturbide. Usaron ingredientes de temporada como chile poblano, granada y nuez de Castilla para representar los colores del ejército trigarante. Se rellena con carne de res y cerdo mezclada con frutas, y se baña en una salsa de nuez. Es un platillo típico de los meses de julio a septiembre, cuando se cosechan la granada y la nuez. Su presentación colorida lo ha convertido en un símbolo patrio. Además, su preparación artesanal lo vuelve uno de los platillos más esperados del año.
La barbacoa es un método de cocción que se originó en el México prehispánico, donde se cavaba un hoyo en la tierra, se calentaba con brasas y piedras, y sobre ellas se cocinaban carnes envueltas en hojas de plátano o maguey. Se usaban aves, venado y pescado. Con la Colonia, se incorporaron carnes como res, cerdo y borrego, enriqueciendo esta técnica ancestral. Hoy, la barbacoa es sinónimo de carne suave cocida a fuego lento, con variaciones regionales: en el norte se usa res o cabrito, en el centro borrego o chivo, y en el sur, pollo o cerdo al pibil. Este platillo sigue siendo parte esencial de la identidad culinaria mexicana.